Wildsvleis in die winter

Met die Noordwester wat die blare voor die kombuisdeur in koue sirkels rondjaag, was dit tyd om die jaar se Springbokboud in die pot te sit. Winter is jagtyd in die Karoo. Die pose tusssen oes en begin gereed maak vir die lente, gee vir meeste boere die kans om weg te breek en iets vir die pot te gaan skiet.

Ek self het nog nooit erg gehad om iets te skiet nie. Kook sal ek hom kook, maar ek is meer ‘n kweker-versamelaar as ‘n jagter-versamelaar. Die wildste wat dit vir my raak is om cilantro en arugula te jag in my groente tuin.

Ek het genoeg ervaring van diere slag deur groot te raak op die Wes Kaapse platteland en met ‘n pa wat ‘n hand vir slag gehad het. My pa het blykbaar net geweet hoe en waar om ‘n slagdier se nek af te sny om die dier die minste pyn en trauma te laat verduur. ‘n Goeie slaghand het verseker dat die vleis beter smaak, en daarom was my pa gewild as dit by slag kom.

My bydrae, was om die skaap of bok se bene vas te hou terwyl my pa slag. En behoede jou as die dier los skop, want dit kan ‘n traumatise ervaring vir almal betrokke raak. So het ek altyd seker gemaak dat ek die bene goed vashou. Skape was baie maklik want hulle het net daar gelê. Die uitdrukking “‘n skaap ter slagting”, maak vir my heeltemal sin. ‘n Bok  was ‘n heel ander saak, jy moes jou vashou ken. 
  

Karoo lam is koningskos, maar ‘n Springbokboud gebraai in ‘n swart pot, maak die winter net werklik. Springbok jag is so deel van die winter soos rose snoei. Maar ek verkies rose snoei.

Terug by my Springbokboud. Ek marineer die boud in karringmelk, rooiwyn, lourierblare, heel peper korrels, heel naeltjies en jenewerbessies vir so drie dae. Daarna gaan hy pot toe in ‘n spek kombers met uie, wortels, knoffel, sjerrie en asyn vir so drie uur.

Springbok en kwepers is koningskos. Ek hou van gebraaide kwepers en so ‘n bietjie kweper jellie saam met die vleis. Die groente wat ek saam met die vleis bedien hang af van wat die tuin op daardie stadium vir my het. Hierdie jaar was dit wortels en patats.

Met ‘n potgebraaide warm wilds boud op die tafel, en die winter wind wat buite tier, voel alles reg en in hul plek by Towerwater.

Towerwater Springbokboud resep

2kg Springbokboud
Marinade:
500ml Karringmelk
250ml Rooi wyn
6 heel Peperkorrels
5 heel Naeltjies
5 heel Jenewerbessies
2 vars Lourierblare
Marineer die boud  vir 3 dae in die yskas. Die marinade kan weg gegooi word nadat die boud klaar gemarineer is.

Bestandele vir die pot saam met die boud:

250g Varkspek
2 Wortels gekap
2 Uie gekap
2 Knoffelhuisies gekap
100ml Bruin asyn
125ml Medium Sjerrie
5ml Fyn Koljander
4 heel Jenewerbessies
4 heel Naeltjies
Sout en Peper na smaak.

Draai die boud toe in die spek en plaas dit in ‘n swart pot saam met die bestandele. Plaas dit in die oond vir 30 minute vir elke 500g en dan ‘n ekstra 30 minute teen 180° C . Draai die vleis gereeld om en gooi van die pan sappe oor. Waneer die boud gaar is, verwyder dit en verpulp die groente in die pansappe. Voeg 175ml room en 30ml brandewyn by die sous en roer deur. Proe en geur indien nodig.

Sit voor met geroosterde kwepers en kweperjellie.