Siterkonfyt, hartskos uit die hart uit

Die ander dag neem ek ‘n mandjie vrugte vir ‘n vriendin onder in ons straat, vir konfyt maak. Sy maak die heerlikste konfyt wat sy verkoop. Nadat sy die mandjie vrugte wat ek vir haar gebring in haar kombuis uitgepak het, kom sy haar sitkamer binne met ‘n vlessie konfyt en vra vir my, “Ken jy dit?”

Ek herken onmiddelik die sagte groen van die gekookte siterkonfyt in die vles. My hart gee ‘n bons en herinneringe van die lekerste lekker kom by my op. In Suid-Afrika het ons ikoniese konfyte wat deel is van ons kultuur en eet tradisies. Groenvye, Wilde waatlemoen en agurkie konfyt is maar ‘n paar daarvan.

Maar siter konfyt is ‘n heerlikheid op sy eie. Ek kan duidelik onthou waneer ek dit geëet het en wie dit gemaak het. Ek onthou Jean Visser, wat getroud was met die restourasie argitek Dirk Visser, se siter konfyt bedien op die groot geelhout tafel in hul huis Vredenburg in Rosebank.

Toe my vriendin vir my die vlessie siterkonfyt gee met die woorde, “Hierdie is om dankie te sê uit die hart uit”, het ek onmiddelik verstaan. Siterkonfyt maak mens vir die liefde daarvan en vir eie bederf. Siterkonfyt vat tyd. Party resepte vereis dat die dik skil vir tot vier dae lank in vars water geweek word.

       Stillewe met bak vol sitroene, Giovanna Garzoni, Italie circa 1645 - J. Paul Getty Museum 

Die siter of sitroen (Citrus medica) is ‘n groot geurige sitrus vrug met ‘n dik skil. Dit is ook een van die oorspronklike sitrus vrugte waaruit alle ander sitrus vrugte ontwikkel het, deur natuurlike of kunsmatige verbastering. Dit is dus vandag se sitrus vrugte se oorgrootjie.

Foto van sitroene in koper pot, Spys en Drank, Renata Coetzee, 1977 

Om siterkonfyt te kook is so goed as om die geskiedenis van sitrus vrugte in vlesse te plaas. Ek het gaan navors hoe die konfyt oor die jare in Suid-Afrika gekook is. Die drie vroegste resepte wat ek kon kry is al drie duidelik baie oud en is moontlik al aan die Kaap voor die 1800s gekook.

Resep uit “Cape Cookery. Simple Yet Distinctive – Hewitt, A G, 1890”

“Citron Konfyt

The citrons must not be ripe. Pare the citrons and quarter them, using only the peel. Soak the pieces in fresh water every day for 3 days.

Boil them up in water, adding a large spoonful of salt to keep the colour. When taken out of the waters squeeze them quite dry. Prepare the syrup, weight for weight, fruit and sugar, and boil all till clear.”

Die resep is kort en kragtig en nie vir beginners nie. Duidelik verwag die skryfster dat as jy gaan siterkonfyt kook het jy al ander konfyt gekook en weet jy wat om te doen.

Resep uit “Di Suid-Afrikaanse kook-, koek- en resepteboek – Dijkman, E J, 1891”

“Siter of Sitroen Komfyt, No.1

Dun afskil en afweeg, sny dit in 4 dele, set dit in koud water 2 dage lank, 2 maal op ‘n dag skoon koud water gé, di 3de dag in kokende waterset en daarin kook todat dit sag is, set dit dan buite op ‘n doek om te droog, neem net soveel siters as di suiker weeg, kook dit en giet dit deur, as dit begin dik word, set dan di sieters in kook saggies tot dit mooi helder is, net so wegsit as di ander komfyt, eers goed laat koud worde.”

 Resep uit “Hilda's diary of a Cape housekeeper – Duckitt, H J, 1902”

“Mrs. Breda’s Citron Preserve.—Citrons preserved in the following way make a nice dish for dessert now that fresh fruits are scarce. It is Mrs. Breda’s recipe, and is best done in two days. To every half-dozen green citrons you will require their weight in sugar before scraping.

Pare or scrape the citrons, using a medium-sized grater, then lay them whole in a deep bowl, and after sprinkling 2 or 3 ozs. of salt over them, cover the citrons with a plate to keep them from rising, and pour into the bowl boiling water sufficient to cover the fruit.

The next day halve or quarter the citrons, taking out the pulp carefully (as this being bitter is never used), lay them in your copper preserving-pan, sprinkle a handful of salt over them, and cover them with cold water. Set the pan on the fire to boil till the fruit is soft enough to pierce with a reed or blunt skewer. Then take the pieces of citron out with a spoon, and put them into very cold water for half-an-hour, after which squeeze them as dry as you can without breaking. Now put your fruit into the preserving-pan and cover with sugar, same weight as the fruit, and measuring the sugar (after being weighed) with a cup, take in proportion 4 cups of water to 6 cups of sugar, let it melt and boil it up slowly, setting aside for next day when it should boil—say 4 or 5 hours—till clear and syrup nice and oily.

The citron preserve we make can be candied, but we keep it in jars in syrup, and drain it off a few days before we want to use it, roll it in dry sugar, and dry in a cool oven or on a cake-tray in the sun and air. We do the green figs in the same way.”

Mev S van H Tulleken beskryf die siter, of sitroenkonfyt in “Die Praktiese Kookboek vir Suid Afrika, 1922”, as volg. “Dit is die heerlikste en mooiste van alle soorte sitruskonfyt, en in plaas van geel soos alle ander sitruskonfyt, is dit pragtig groen en deurskynend soos glas.” Vir my is dit ‘n perfekte beskrywing van siterkonfyt.

Mev S van H Tulleken was ‘n lektriese in huishoudkunde. Sy was ‘n beoordelares by landbouskoue wat ook demonstrasies  gegee het. Sy het ook gereeld pryse vir konfyte, koeke, terte, en konserf by landbouskoue gewen.

Enige iemand wat die vroue saal by landbouskoue kan onthou sal weet watter stywe kompetisie daar plaasgevind het. Ek raak sommer nostalgies as ek terug dink aan die landbouskoue op Worcester en die produkte in die groot sale naby die huidige Kleinplasie museum. Die sale was katedrale van die beste produkte wat uit die plaaslike omgewing gekom het. Hier het dit gegaan oor kwaliteit in voorkoms en smaak. Waneer Mev S van H Tulleken dus siter of sitroen konfyt beskryf as die heerlikste en mooiste van alle sitruskonfyt is dit geen ligte stelling nie.

Om die glashelder groen konfyt op ‘n sny varsgebakte brood te geniet is die lekkerste lekker. Regte hartskos uit die hart uit.

Citron Preserve, soul food from the heart