Citron Preserve, soul food from the heart

 (Loosely translated into English from my blogpost Siterkonfyt: Hartskos uit die hart uit)

Recently, I took a basket of fresh fruit from the garden to a friend down the road for her to use in preserve making. She makes the most delicious homemade preserves and jams which she then sells. After unpacking the basket of fruit in her kitchen, she returned to the sitting room with a jar of preserve asking, “Do you know what this is?”

I immediately recognised the soft green of the Citron Preserve. My heart skipped a beat as nostalgic memories of this exquisite preserve welled up. In South Africa, we have iconic preserves that are integral to our indigenous cultural and culinary traditions. Green figs, Wild Watermelon (Makataan) and Cucumis Anguria (Agurkie) to mention but a few.  

Citron Preserve is a delicacy on its own. I can distinctly recall, over a period of decades, when I ate it and who made it. I recall Jean Visser, who was married to the restoration architect Dirk Visser, and her serving her homemade Citron Preserve at the large yellowwood table in their home Vredenburg in Rosebank, Cape Town.

When my friend presented me with the jar of Citron Preserve with the words, “This is to say thank you from the bottom of my heart”, I immediately understood. Citron Preserve is only made for the love of it and its indulgent pleasure. Citron Preserve takes time. Some recipes require the thick peel to be steeped in water for four days.

Still Life with Bowl of Citrons, Giovanna Garzoni, Italy circa 1645, J. Paul Getty Museum

The Citron (Citrus medica) is a large fragrant citrus fruit with a thick peel. It is also one of the progenitors from which all citrus fruits evolved, through either natural or human intervention. It is therefore the forerunner of the citrus fruits we know today.

Photo of citrons in copper pot, Spys en Drank, Renata Coetzee, 1977

To prepare Citron Preserve is akin to bottling the history of the evolution of citrus. I researched the history of Citron Preserve-making in South Africa. The three earliest recipes I could find were clearly very familiar to the public when they were first published. It is most likely that they were already well known in the 1700’s or earlier, at the Cape.

Recipe from “Cape Cookery. Simple Yet Distinctive – Hewitt, A G, 1890”

“Citron Konfyt

The Citrons must not be ripe. Pare the Citrons and quarter them, using only the peel. Soak the pieces in fresh water every day for 3 days.

Boil them up in water, adding a large spoonful of salt to keep the colour. When taken out of the water squeeze them quite dry. Prepare the syrup, weight for weight, fruit and sugar, and boil all till clear.”

The recipe is short and sweet and not for beginners. Clearly, it was assumed that if you were going to tackle Citron Preserve, you were well versed in Preserves and would know instinctively how to proceed.

 Recipe from “Di Suid-Afrikaanse kook-, koek- en resepteboek – Dijkman, E J, 1891”

“Citron Preserve, No.1

Peel thinly and weigh off. Cut into four parts. Steep in cold water for two days replacing the cold water twice daily. On the third day place in boiling water and cook until soft. Place outdoors on a cloth to dry. Take as much sugar equal in weight to the Citrons. (Make the syrup equal parts water and sugar). Scoop and pour until sugar well dissolved. Add the Citrons and simmer until soft and clear. Bottle as for other preserves once well cooled."

Recipe from “Hilda's diary of a Cape housekeeper – Duckitt, H J, 1902”

“Mrs. Breda’s Citron Preserve. —Citrons preserved in the following way make a nice dish for dessert now that fresh fruits are scarce. It is Mrs. Breda’s recipe, and is best done in two days. To every half-dozen green citrons you will require their weight in sugar before scraping.

Pare or scrape the citrons, using a medium-sized grater, then lay them whole in a deep bowl, and after sprinkling 2 or 3 ozs. of salt over them, cover the citrons with a plate to keep them from rising, and pour into the bowl boiling water sufficient to cover the fruit.

The next day halve or quarter the citrons, taking out the pulp carefully (as this being bitter is never used), lay them in your copper preserving-pan, sprinkle a handful of salt over them, and cover them with cold water. Set the pan on the fire to boil till the fruit is soft enough to pierce with a reed or blunt skewer. Then take the pieces of citron out with a spoon, and put them into very cold water for half-an-hour, after which squeeze them as dry as you can without breaking. Now put your fruit into the preserving-pan and cover with sugar, same weight as the fruit, and measuring the sugar (after being weighed) with a cup, take in proportion 4 cups of water to 6 cups of sugar, let it melt and boil it up slowly, setting aside for next day when it should boil—say 4 or 5 hours—till clear and syrup nice and oily.

The citron preserve we make can be candied, but we keep it in jars in syrup, and drain it off a few days before we want to use it, roll it in dry sugar, and dry in a cool oven or on a cake-tray in the sun and air. We do the green figs in the same way.”

Mrs S van H Tulleken describes the Citron, or Citron preserve, in “Die Praktiese Kookboek vir Suid Afrika, 1922” as follows. “It is the most delicious and beautiful of all citrus preserves. Instead of yellow as for other citrus preserves, it is a beautiful green and as transparent as glass”. For me, this is a perfect description of Citron Preserve.

Mrs S van H Tulleken was a lecturer in Domestic Science. She was a judge at agricultural shows that also gave demonstrations. She was regularly awarded prizes at agricultural shows for her jams, cakes, tarts and preserves.

Anyone who may remember those agricultural shows will know just how competitive they could be. I become nostalgic when I think back to the agricultural shows of the town of Worcester in the Cape, and the produce on display in the great halls near the Kleinplasie outdoor museum. The halls were cathedrals of produce of the highest quality that the region could produce. Here it was all about quality, presentation and taste. Therefore, when Mrs S van H Tulleken describes Citron Preserve as the most delicious and beautiful of all citrus preserves and jams, it is by no means a lighthearted assessment.

To enjoy the green-coloured glassy preserve on a fresh slice of home-baked bread is the ultimate taste sensation. Real soul food from the heart.

Siterkonfyt, hartskos uit die hart uit

Siterkonfyt, hartskos uit die hart uit

Die ander dag neem ek ‘n mandjie vrugte vir ‘n vriendin onder in ons straat, vir konfyt maak. Sy maak die heerlikste konfyt wat sy verkoop. Nadat sy die mandjie vrugte wat ek vir haar gebring in haar kombuis uitgepak het, kom sy haar sitkamer binne met ‘n vlessie konfyt en vra vir my, “Ken jy dit?”

Ek herken onmiddelik die sagte groen van die gekookte siterkonfyt in die vles. My hart gee ‘n bons en herinneringe van die lekerste lekker kom by my op. In Suid-Afrika het ons ikoniese konfyte wat deel is van ons kultuur en eet tradisies. Groenvye, Wilde waatlemoen en agurkie konfyt is maar ‘n paar daarvan.

Maar siter konfyt is ‘n heerlikheid op sy eie. Ek kan duidelik onthou waneer ek dit geëet het en wie dit gemaak het. Ek onthou Jean Visser, wat getroud was met die restourasie argitek Dirk Visser, se siter konfyt bedien op die groot geelhout tafel in hul huis Vredenburg in Rosebank.

Toe my vriendin vir my die vlessie siterkonfyt gee met die woorde, “Hierdie is om dankie te sê uit die hart uit”, het ek onmiddelik verstaan. Siterkonfyt maak mens vir die liefde daarvan en vir eie bederf. Siterkonfyt vat tyd. Party resepte vereis dat die dik skil vir tot vier dae lank in vars water geweek word.

       Stillewe met bak vol sitroene, Giovanna Garzoni, Italie circa 1645 - J. Paul Getty Museum 

Die siter of sitroen (Citrus medica) is ‘n groot geurige sitrus vrug met ‘n dik skil. Dit is ook een van die oorspronklike sitrus vrugte waaruit alle ander sitrus vrugte ontwikkel het, deur natuurlike of kunsmatige verbastering. Dit is dus vandag se sitrus vrugte se oorgrootjie.

Foto van sitroene in koper pot, Spys en Drank, Renata Coetzee, 1977 

Om siterkonfyt te kook is so goed as om die geskiedenis van sitrus vrugte in vlesse te plaas. Ek het gaan navors hoe die konfyt oor die jare in Suid-Afrika gekook is. Die drie vroegste resepte wat ek kon kry is al drie duidelik baie oud en is moontlik al aan die Kaap voor die 1800s gekook.

Resep uit “Cape Cookery. Simple Yet Distinctive – Hewitt, A G, 1890”

“Citron Konfyt

The citrons must not be ripe. Pare the citrons and quarter them, using only the peel. Soak the pieces in fresh water every day for 3 days.

Boil them up in water, adding a large spoonful of salt to keep the colour. When taken out of the waters squeeze them quite dry. Prepare the syrup, weight for weight, fruit and sugar, and boil all till clear.”

Die resep is kort en kragtig en nie vir beginners nie. Duidelik verwag die skryfster dat as jy gaan siterkonfyt kook het jy al ander konfyt gekook en weet jy wat om te doen.

Resep uit “Di Suid-Afrikaanse kook-, koek- en resepteboek – Dijkman, E J, 1891”

“Siter of Sitroen Komfyt, No.1

Dun afskil en afweeg, sny dit in 4 dele, set dit in koud water 2 dage lank, 2 maal op ‘n dag skoon koud water gé, di 3de dag in kokende waterset en daarin kook todat dit sag is, set dit dan buite op ‘n doek om te droog, neem net soveel siters as di suiker weeg, kook dit en giet dit deur, as dit begin dik word, set dan di sieters in kook saggies tot dit mooi helder is, net so wegsit as di ander komfyt, eers goed laat koud worde.”

 Resep uit “Hilda's diary of a Cape housekeeper – Duckitt, H J, 1902”

“Mrs. Breda’s Citron Preserve.—Citrons preserved in the following way make a nice dish for dessert now that fresh fruits are scarce. It is Mrs. Breda’s recipe, and is best done in two days. To every half-dozen green citrons you will require their weight in sugar before scraping.

Pare or scrape the citrons, using a medium-sized grater, then lay them whole in a deep bowl, and after sprinkling 2 or 3 ozs. of salt over them, cover the citrons with a plate to keep them from rising, and pour into the bowl boiling water sufficient to cover the fruit.

The next day halve or quarter the citrons, taking out the pulp carefully (as this being bitter is never used), lay them in your copper preserving-pan, sprinkle a handful of salt over them, and cover them with cold water. Set the pan on the fire to boil till the fruit is soft enough to pierce with a reed or blunt skewer. Then take the pieces of citron out with a spoon, and put them into very cold water for half-an-hour, after which squeeze them as dry as you can without breaking. Now put your fruit into the preserving-pan and cover with sugar, same weight as the fruit, and measuring the sugar (after being weighed) with a cup, take in proportion 4 cups of water to 6 cups of sugar, let it melt and boil it up slowly, setting aside for next day when it should boil—say 4 or 5 hours—till clear and syrup nice and oily.

The citron preserve we make can be candied, but we keep it in jars in syrup, and drain it off a few days before we want to use it, roll it in dry sugar, and dry in a cool oven or on a cake-tray in the sun and air. We do the green figs in the same way.”

Mev S van H Tulleken beskryf die siter, of sitroenkonfyt in “Die Praktiese Kookboek vir Suid Afrika, 1922”, as volg. “Dit is die heerlikste en mooiste van alle soorte sitruskonfyt, en in plaas van geel soos alle ander sitruskonfyt, is dit pragtig groen en deurskynend soos glas.” Vir my is dit ‘n perfekte beskrywing van siterkonfyt.

Mev S van H Tulleken was ‘n lektriese in huishoudkunde. Sy was ‘n beoordelares by landbouskoue wat ook demonstrasies  gegee het. Sy het ook gereeld pryse vir konfyte, koeke, terte, en konserf by landbouskoue gewen.

Enige iemand wat die vroue saal by landbouskoue kan onthou sal weet watter stywe kompetisie daar plaasgevind het. Ek raak sommer nostalgies as ek terug dink aan die landbouskoue op Worcester en die produkte in die groot sale naby die huidige Kleinplasie museum. Die sale was katedrale van die beste produkte wat uit die plaaslike omgewing gekom het. Hier het dit gegaan oor kwaliteit in voorkoms en smaak. Waneer Mev S van H Tulleken dus siter of sitroen konfyt beskryf as die heerlikste en mooiste van alle sitruskonfyt is dit geen ligte stelling nie.

Om die glashelder groen konfyt op ‘n sny varsgebakte brood te geniet is die lekkerste lekker. Regte hartskos uit die hart uit.

Citron Preserve, soul food from the heart

The History of Koeksisters explained

After efforts towards finding information about the origins of Koeksisters in my traditional South African cookbooks, I recalled Hester Wilhelmina Claassens’ thesis for her doctorate written in 2003, “Die Geskiedenis van Boerekos 1652-1806”. A shortened version of this thesis was published in a book of the same title in 2006.

In her thesis, “Die Geskiedenis van Boerekos 1652-1806” (2003), Hester Wilhelmina Claassens explains the origins of the Koeksister, Koesister and Bollas.

She writes that the most popular cake in 17^th century Holland was “stroopkoek” (syrup cake). From literary descriptions, it seems that the “stroopkoek”and “oliekoek” (oilcake) was the same thing. The recipe for oliekoek in the “De verstandige kock (1668)” contained raisins, apples and almonds, apart from the cinnamon, cloves and ginger. The dough was fried in deep fat and then rolled in a “syrup”. The syrup that was used to dip the dumplings was not a liquid but only melted sugar. Oliekoek was called (Olie)Bolle at the Cape. In the old Cape recipe manuscripts, the Malay people used to refer to Bolle or Bollas. These recipes are the same as an original Arabian recipe.

My further research on the subject suggests that the Arabian recipe appears to have come to Andalusia (Southern Spain) during its dominant Muslim period (roughly 700 -1200). When Spanish rule came to the Southern Netherlands and neighbouring territories in the period 1556 -1714, the recipe most likely came with and became part of the Dutch culinary tradition. This tradition then followed the Dutch to their colonies in the east, Batavia and other territories like the Cape.

(See an Arabian recipe from the 13^th Century in my post Koeksisters, Koesisters and Bollas.)

In Hilda Gerber’s “Traditional cookery of the Cape Malays”, she shares a recipe of Mrs Galiema S., off Hanover Street, Cape Town. It is a recipe for cinnamon flavoured, sugarless “Bollas” that was not dipped in syrup. The dough for Bollas is rolled out and pressed in round forms. According to Mrs Galiema, these Bollas were enjoyed for breakfast on Sundays instead of Koeksisters. A custom that continues today in some homes.

Traditional Cookery of the Cape Malays [Hilda Gerber]

The earliest recipe for Bolle Claassens could find was in the Versfeld manuscripts, circa1800. In the Cape, the Bolle that was not dipped in sugar or syrup was known as “Vetkoek” because it was mostly fried in fat.

According to Claasens, the recipe for Crullers that became koeksisters at the Cape, dates to the 15^th century cook Martino, the head cook of the Holy Patriarch of Aquileia. He used sliced dough to make Crespelli (now called Cenci). He explained that the dough could be plaited or turned in any form before it is baked in fat. After it was baked it was sprinkled with cinnamon sugar. Crullers that are plaited like koeksisters and dipped in sugar and not syrup can be found in Europe and Scotland.

Aberdeen Crulla, German Crullers, Danish Klejne, Bugnes de Lyon and Fattigman

One can find the resemblances in the Aberdeen Crulla, Danisk Klenje, German Crullers, Swedish Fattigman and many more.

In the Cape, some confusion originated when the same dough started to be used for the ”Oliebol” (without the fruit) and the Cruller. According to Claassens’ thesis, it is not clear when the same dough first began to be used for the different confectionaries.

Claassens notes the fact that the same dough was used for “Oliebolle” and Crullers/koeksisters. This is also clear from Mrs Galiema’s words in Hilda Gerber’s book “Traditional Cooking of the Cape Malays”: "Make Bollas exactly like Koesisters, but add cinnamon." To add to the confusion, plaited Crullers started to be called Koeksisters.

Claassens has a very interesting explanation for the origin of the name Koeksister,

“Die oorspronklike Kaapse benaming koeksusters - vir gevlegte krullers - se oorsprong lê waarskynlik by die koeke genaamd Groote zuster, Kleine zuster en Kuische Zuster. Dié resepte het in De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1761) en waarskynlik ook in die eerste uitgawe in 1746 verskyn. Dit is moontlik dat die naam koeksuster wat vir die gevlegte vorm meer beskrywend as kruller was, na aanleiding van die name van bogenoemde koeke ontstaan het. Die meeste kokke het die deeg vir koeksusters in drie repe  verdeel om te vleg. Die drie repe is moontlik met die name van bogenoemde drie koeke verbind en daarom is daarna as koeksusters verwys. Sinkopee van die [k] aan die einde van die eerste lettergreep en die ontronding van die [u] in die tweede sillabe van die woord, was te wyte aan sowel slordige uitspraak as Engelse invloed. Van Dale se Handwoordenboek der Nederlandse taal het nie 'n woord soos "sister" nie, en volgens Verdam se Middelnederlandsch handwoordenboek, is die vorms "sister, zester, sester" gebruik om 'n inhoudsmaat aan te dui en kan dit dus buite rekening gelaat word as betekenisdraer in 'n vorm soos koeksister wat vandag deur baie mense as die oorspronklike naam beskou word.

Volgens die Etimologiewoordeboek van Afrikaans is sister in die samestelling koeksister, moontlik 'n vervorming van sisser wat verwys na die geluid wat die deeg in die kokende olie maak. Dit is egter onwaarskynlik dat sprekers in die omgangstaal 'n maklike uitspraak met 'n dubbele [s] sal verruil vir 'n ingewikkelder uitspraak waar die stand van die tong van [s] na 'n sluitklank [t] moet verander. Aangesien Groote zuster, Kleine zuster en Kuische zuster se resepte op die vroegste net voor die middel van die agtiende eeu kon verskyn het, moes die benaming koeksuster eers daarna in gebruik begin kom het. Voor daardie tyd is die Hollandse naam cruller waarskynlik gebruik. Die feit dat die verwarring met die benaming tot byna die helfte van die twintigste eeu voortgeduur het, dui moontlik daarop dat die naamsverandering eers laat in die agtiende eeu begin het.”

Loosely summarized, Dr Claasens’ research findings on the subject are that the name Koeksister, for what was essentially a braided Dutch Kruller, apparently originates from three variants of the Kruller published in a Dutch recipe book in 1746 and again in 1761. These variants were known as Groote Zuster (Big Sister), Kleine Zuster (Small Sister) and Kuische Zuster (Chaste Sister). The common fundamentally dominant elements of these recipes make up the recipe for the Koeksister. The three braids reference the three sister cakes. Dr Claasens also unpacks the etymology of the sister portion of the name Koeksister.

Dr Claassens' thesis is interesting and professionally researched. It is a must-read for anybody interested in the culinary history of South Africa. It is a pity that it is only available in Afrikaans. If more people knew about her research and explanation of the origin and name of the koeksister, there might be less need for speculation on the subject.

Sometimes people prefer not to know the researched academic explanation of things and find comfort in the oral history and mystical legend of the familiar.

Source: Die geskiedenis van Boerekos 1652-1806 - Claassens, Hester Wilhelmina, Thesis (DPhil)--University of Pretoria, 2005.

More posts about Koeksisters on this blog.

Koeksisters, Koesisters and Bollas

Koeksisters en Koffie (Afrikaans)

Dried naartjie peel

Outydse soetkoekies

Gedurende die tydperk van isolasie en beperkte besoeke aan winkels en die supermark, het ons geleer om meer tuisgemaakte produkte voor te berei en geniet. Ons het laas in Desember 2019 ‘n winkelbrood gekoop. Heeltemal reg, ons het toe nog nie geweet wat wag vir ons met die virus wat in China kop uitgesteek het nie. Maar reeds toe het Keith begin soek na gesonder opsies vir winkelbrood. Winkelbrood is gestroop van alles wat goed is in brood.

Keith se brood bakkery het ons natuurlik goed te pas gekom gedurende die grendeltyd. Met net ‘n paar frustrerende tekorte aan steengemaalde meel aan die begin van die isolasie periode. Die reuk van varsgebakte brood het die kombuis gevul met nostalgiese herinneringe van kleintyd.

Die Skrif sê, “‘n mens kan nie van brood alleen lewe nie”, en dit is baie waar. Mens het darem so ‘n soetigheid nodig saam met ‘n lekker koppie tee.

Keith het besluit om klein koekies te bak vir die bederf saam met die oggend en middag tee. Die keuse van klein koekie resepte in die historiese kookboeke in die Towerwater biblioteek was eindeloos. Maar wat is nou meer eg Suid Afrikaans as ‘n baksel outydse soetkoekies.

Outydse soetkoekies bak is soos om plaat vir plaat herinneringe in die oond te steek. Die reuk van speserye vertel ‘n storie van skepe wat van Portugal om die Kaap van Storms, of soos dit in die 15de eeu bekend gestaan het, “Cabo das Tormentas”, geseil het na die spesery eilande.

Ek hou van die woord “Tormentas” om die Kaap te beskryf. Enige een wat al in die Kaap was tydens ‘n sterk Suidooster, weet watter marteling dit kan wees. Die spesery eilande of Molukke was die enigste plek waar naeltjies en neutmuskaat gegroei het. Die feit dat skeepvaarders bereid was om die onbekende oseane aan te durf om hierdie speserye te bekom, is ‘n bewys hoe waardevol speserye was. Vandag kan ons gelukkig enige spesery by die naaste winkel gaan koop. 

Speserye is nie net ‘n geurmiddel vir kos nie, maar inspireer menige digters en skrywers om hulle lof te besing. Selfs D.J. Opperman se herinnering aan vroue in sy lewe word gekenmerk deur die reuk van speserye. So verwoord hy die plesier van onthou in sy gedig Sproeireën, “My nooi is in 'n nartjie, my ouma in kaneel, daar's iemand... iemand in anys, daar's 'n vrou in elke geur!”

Soos plaat na plaat outydse soetkoekies uit die oond kom, word die huis gevul met die warm reuk van naeltjies, gemmer en kaneel. Ek onthou hoe my ma in Oktober elke jaar begin koekies bak het vir Desembermaand se kuiergaste. Daar is niks beter om ‘n honger kind tevrede te hou tussen etenstye as ‘n outydse soetkoekie in elke hand nie.

Die resep wat Keith gebruik het vir die outydse soetkoekies is as volg,

Outydse Soetkoekies

Bestandele

• 6 koppies (1½l) koekmeel
• 1 teelepel (5ml) kremetart
• 1 teelepel (5ml) koeksoda
• 1 teelepel (5ml) sout
• 1 teelepel (5ml) fyn gemmer
• 1 teelepel (5ml) fyn kaneel
• ½ teelepel (2,5ml) fyn naeltjies
• 2½ koppies (625ml) suiker
• 1 koppie (250ml) botter
• 1 koppie (250ml) vet
• 4 eiers
• 2 eetlepels (30ml) brandewyn

Metode

1. Sif al die droë bestandele saam en meng dit goed. Voeg dan die suiker by en meng dit verder saam.
2. Vryf die botter en vet met die vingerpunte in die droë mengsel.
3. Voeg die brandewyn en die geklitste eiers by en meng tot dit ‘n stywe deeg vorm.
4. Rol die deeg dun (3mm) uit en druk dit met ‘n koekie drukker uit.
5. Bak dit vir 10 tot 15 minute lank in ‘n warm oond by 200 °C 

In "Hilda's "Where is it"? of recipes", gepubliseer in 1891, het ek die volgende resep gekry vir zoete koekies.

"TEA CAKES ("ZOETE KOEKIES")

(Very old Dutch Recipe. Mrs. Van der Riet.)

Ingredients 

4 lb. of Flour.

3 lb. of good clear Brown Sugar.

1 lb. of Butter.

½ lb. of Sheep-tail Fat.

1 lb. of Pounded Almonds (or 200 Almonds pounded without blanching).

4 Eggs

1 tablespoonful of Potash or Carbonate of Soda.

1 tablespoonful of Cloves (finely pounded).

2 tablespoonfuls of Cinnamon.

A tumbler of Dark Wine (Claret)

First rub flour, sugar, butter, spices, and soda well together; lastly, add the wine; knead all well together. If potash is used, it must be dissolved in the wine - is best mixed over-night. Roll the dough out with a rolling-pin; make into shapes with a wineglass or any thin shape.  Bake on buttered tins. The old Dutch people put a small piece of citron preserve in the centre of each little cake. Bake for twenty minutes in a tolerably brisk oven. Very good."

Van die resepte vir outydse soetkoekies wat ek aanlyn kon kry verwys na die gebruik van rooi bolus in die tradisionele resep. Outydse soetkoekies is moontlik met rooi bolus gekleur in die tyd voor voedsel kleursel geredelik beskikbaar was. Die rooi bolus word beskryf as ‘n “ferrous oxide” wat dit dus ysteroksied maak.

Die resepte vir soetkoekies in die resepte boeke van A.G. Hewitt (1890), H Duckitt (1891), E.J.Dijkman (1891), M Higham (1917), S. van H. Tulleken (1922) en H Gerber (1950), gebruik nie een rooi bolus in die resep nie. Ek weet nie wanneer rooi bolus die eerste keer in 'n soetkoekie resep gebruik is nie, maar dit kom nie voor in die vroegste gepubliseerde tradisionele resepte nie. 

Ek het wel 'n resep vir "Boere Koekies" in A.G. Hewitt se resepte boek gekry wat "roode bolus" bevat maar die resep bevat geen speserye nie. Sy het wel 'n resep vir "Old-fashioned Sweet Cakes" wat speserye bevat maar geen rooi bolus nie. 

Wat ek wel uitgevind het is dat yster oksied wat as voedsel kleursel gebruik word deur die Europese Unie as Yster Oksied E172 gelys en dit kan in swart, rooi en geel voorkom. My mening is dat dit die koekies ‘n bruiner eerder as ‘n rooi kleur gegee het. 

In die boek, Outydse Reseppies uitgegee in 1952 deur Maskew Miller is die volgende resep vir outydse soetkoek met rooi bolus in,

"Outydse Soetkoek

6 koppies fynmeel
1 koppie  botter
1 koppie  varkvet
2 koppies suiker
3 eiers
1 teelepel koeksoda
2 teelepels kremetart
1 teelepel rooibolus
1 teelepel fyn kaneel, gemmer en neut gemeng

Meng al die droë bestandele en vryf die botter en vet goed daarin. Meng alles met die eiers, knee deeglik en rol dun uit. Sny in vierkantjies of druk af met 'n vormpie en bak in warm oond (400° F) omtrent 20 minute." 

Klik op die skakel vir 'n resep vir outydse soetkoekies met rooi bolus in.

Gebruik gerus die vertaal funksie, regs bo op die volledige webblad om die Afrikaanse weergawe te lees. 

Mos en mosbolletjies

Met die laaste pluksel Hanepoot uit die tuin, het ek besluit om mos te maak vir mosbolletjies. Ek wil nog graag moskonfyt maak maar het die plan vir ‘n ander jaar gebêre. Moskonfyt het baie mos nodig want jy kook vyf liter mos om een liter moskonfyt te kry. Die laaste pluksel Hanepoot sou genoeg mos kon maak vir twee baksels mosbolletjies maar nie genoeg vir moskonfyt nie.

Vars gebakte Msbolletjies

Regte tradisionele Kaapse mosbolletjies is al beplan met die plant van die ry Hanepoot druiwe langs die groente tuin. Deesdae, het kos mos nie meer ‘n seisoen identiteit nie. Alles is mos heeljaar beskikbaar. Soos mosbolletjies op winkel rakke, seisoen in en seisoen uit.  Niemand weet meer van die ritueel van in seisoen eet nie.

Vars Hanepoot mos

Ek is seker daardie mosbolletjies op die winkel rak het nog nooit mos gesien nie. Selfs nie eers die soort mos wat met pitrosyne buite seisoen gemaak word nie. Vandag se mosbolletjies is ook nog net mosbolletjies in naam.

Tradisionele mosbolletjies was ‘n egte Kaapse seisoen lekkerny, eie aan die pars tyd. Waneer mos beskikbaar was, is daar mosbolletjies vir nou se bederf gemaak. Mosbeskuit is vir môre se lekker gemaak as die verlang na ‘n blink pens mosbolletjie te groot geraak het en die pars seisoen nog ver was.

Ons het al vergeet dat alles ‘n tyd gehad het en dat die lekker van geregte halfpad in die onthou gelê het. Die onthou het op jou tong kom lê saam met die uitsien na die volgende seisoen. Die reuk van mos, meel en anys wat vroeg herfs die kombuis kom vul soos geliefdes wat lanklaas kom kuier het.

En as die pan boepens bolletjies uit die oond kom, is al die lekker van gister se seisoene vars en warm in die oomblik. Dit is of al jou geluk in een warm mosbolletjie vas gevang is.

Vir my om dus mosbolletjies van ons eie Hanepoot druiwe se mos te maak, was lekker. Maar nog lekkerder was die onthou van tradisies en die kans om dit te laat herleef.

Om mosbolletjies te maak, moes ek eers mos maak. Dit is waar die maak van mosbolletjies begin. Ek moes leer hoe om mos te maak. Resepte vir traditionele mosbolletjies was volop, maar die skryfsters het duidelik verwag dat jy weet waar om mos te kry. En tereg was dit nie ‘n probleem in die Kaap nie. Almal het iemand op ‘n wynplaas geken wat met ‘n ruim hart vir jou die beker mos sou skenk.

Vars Hanepoot korrels, Hanepoot sap, gistende Hanepoot mos, 'n bottel vars mos

So begin ons mosbolletjie ervaring met die pluk van vyf kilogram Hanepoot druiwe. Was die druiwe en pluk die korrels af in ‘n emmer. Pars al die sap uit die korrels uit. Ek het sommer my hande gebruik om al die korrels stukkend te kry sonder om die pitte te beskadig. Dit klink makliker as wat dit is. Mens moet druk en vrywe om al die sap uit te kry. Wanneer al die sap uitgedruk is, plaas ‘n deksel los bo op die emmer. Sit die emmer op ‘n warm plek en laat die mos staan vir so twee en ‘n halwe dag. Waneer al die korrels bo dryf en skuim begin te vorm, is jou mos gereed. Moenie jou mos te lank laat gis nie, want dan verloor dit sy soet smaak en begin dit wyn se kant toe staan.

Meel word gesif, die mos word bygevoeg, die meel bo-op die mos begin te kraak, die deeg 

Met die mos gereed, moes ons nog net ‘n resep kry om die mosbolletjies te maak. Na ons elke resep wat ons kon kry gebestudeer het, het ons besluit om ‘n kombinasie van die resepte uit die kookboeke, Om die tafel in ou Stellenbosch, gedruk in 1987 en Outydse Reseppies, gedruk in 1952, te gebruik.

Towerwater Mosbolletjies

Bestandele:
2.5kg steen-gemaalde Koekmeelblom
1t (5ml) Sout
1 E (15ml) Anyssaad
3 koppies (750ml) Hanepoot mos
1 koppie (250g) Botter
2 koppies Suiker
2 koppies (500ml) Melk
2 Eiers

Metode:Sif die meel in 'n mengbak, maar los sowat 'n halwe koppie oor in die sif. Gooi die sout en anys oor. Maak ‘n holte in die middel van die meel en gooi die mos daarin. Strooi die res van die meel in die sif bo-oor die mos en laat ongeveer 1 uur lank op ‘n louwarm plek rys totdat die meelblom bo-op vol barsies is.

Verhit die suiker en die botter oor lae hitte totdat die botter gesmelt is. Koel af tot so louwarm. Voeg die lou melk by die bottermengsel. Klits die eiers by die afgekoelde mengsel. Voeg hierdie mengsel by die meel en knie goed. Smeer ‘n bietjie botter oor die deeg, bedek en laat oornag rys. Maak die deeg die volgende oggend in bolletjies op van omtrent 100g elk en pak styf teen mekaar in panne. Omtrent 44 bolletjies is moontlik. Laat rys tot dubbel die hoogte, smeer met ‘n bietjie louwarm melk en bak vir ongeveer 1 uur teen 180°C. Haal uit, laat effens afkoel.

Om Mosbolletjie beskuit te maak, breek die bolletjies los van mekaar en sny elkeen in vier stukke. Droog by 100°C vir 4-6 uur of oornag in ‘n warm laai.

Keith het die maak van die deeg, bolletjies en die bak daarvan bestuur. Ek was dus die brouer en hy die bakker wat egte tradisionele mosbolletjies gemaak het. Vanaf die druiwe aan die wingerdstok, tot mos, deeg, vars gebakte mosbolletjies en uiteindelik beskuit, was dit voorwaar ‘n egte Towerwater ervaring.

Die vraag bly staan, is dit werklik mosbolletjies indien daar nie mos in is nie?  Die regte naam vir mosbolletjies sonder mos moet sekerlik anysbolletjies wees want dit is die eintlike bestandeel wat hom sy identiteit gee.

Click here for the English version - Grape must and mosbolletjies